zytho-Gastronomia


PRESENTAZIONE DELLA ZYTHO-GASTRONOMIA

a cura di Cesare ASSOLARI

Da molti anni, nel mondo brassicolo, si parla spesso di cucina alla birra o di piatti abbinati a questa bevanda. In alcuni paesi del centro Europa, infatti, è molto facile trovare dei piatti cucinati con la birra, sopratutto in Belgio e Germania dove ancora oggi questa è considerata la bevanda nazionale e viene prodotta in considerevole quantità. I piatti tradizionali di questi paesi sono cucinati utilizzando diverse tipologie di birra per donare alle pietanze aromi e sapori ben precisi, seguendo le ricette della tradizione culinaria locale e famigliare.

In Italia, invece, di tradizione enofila, ancora oggi si pensa alla birra come bevanda da abbinare alla pizza oppure al fast food: piatti prodotti e consumati velocemente, come panini e toast.

E’ naturale che in ogni paese la gastronomia si sia sviluppata in armonia con la cultura agricola e alimentare locale. E’ altrettanto logico, però, che laddove la conoscenza della birra sia promossa adeguatamente si possa sviluppare una nuova cultura alimentare.

Il mondo della birra, in questi ultimi anni, ha subito dei cambiamenti enormi ovunque e non solo in ambito commerciale ma anche in ambito produttivo. Basti pensare come, in Europa e negli Stati Uniti, stiano nascendo un numero impressionate di micro-birrerie che producono svariati tipi di birra. Sembra dunque essere arrivato il momento giusto per promuovere la Zytho-gastronomia.

Desidero spiegarvi brevemente il significato e l'origine della parola ZYTHO-GASTRONOMIA.

Alcuni anni fa, a Lovanio, ebbi l'occasione di conoscere l'allora Presidente della Associazione ZYTHOS, il Prof. ERIK VENDEPERRE, professore di Storia e Geografia di quella bellissima città. Ebbene, fu proprio lui che mi spiegò che, nelle sue ricerche sulla storia brassicola in generale, aveva estrapolato dal greco la parola ZYME, come enzima, per creare una termine che indicasse la scienza della fermentazione e di conseguenza l’attività di colui che conosce il processo di produzione della birra. In poche parole la ZYTHOLOGIA.

A Roma all'ACADEMIA BELGICA, insieme all'allora Prof. Walter GEERT, decidemmo di creare la ZYTHO-GASTRONOMIA, ossia l’unione della conoscenza birraria con le pratiche culinarie, in parole povere la tanto chiacchierata e temuta “cucina alla birra”.

CHIACCHIERATA perché molti conoscono o hanno sentito parlare di piatti cucinati alla birra, e si sono messi ai fornelli producendo dei piatti dal sapore amaro o addirittura molto aspro.

TEMUTA perché percepita come contraria alla logica tradizionale dei Paesi del mediterraneo, caratterizzati da grandi produzioni di vino. Per questo c’è grande paura ad osare di proporre qualche cosa che proviene da una cultura straniera.

Ancora oggi molti credono che la cucina alla birra sia nata dalla necessità di aromatizzare dei cibi poveri con una bevanda di facile reperimento. Ebbene vi posso assicurare che sin dai tempi dei SUMERI, e sopratutto nell'Antico Egitto dei Faraoni, questa cucina era già diffusa tra la popolazione in modo predominante. Anche perché il vino per quei luoghi era una bevanda quasi impossibile da assaporare.

Al contrario la cucina alla birra oggi viene considerata un'arte, come la produzione della birra, e attira molti Chef di cucina di tutto il mondo. Bisogna però fare attenzione perché, prima di mettersi ai fornelli, occorre avere una cultura di base sulla Zytho-gastronomia che permetta non solo di rispettare le dosi e i tempi di preparazione ma soprattutto di CONOSCERE, CREDERE E CREARE.

CONOSCERE – Ancora oggi assistiamo ad una scarsa conoscenza di base sulla birra, le sue origini, le materie prime, i tempi di produzione e di fermentazione, la maturazione.

CREDERE – Come un bravo Artista chi lavora in questo settore deve imparare a credere nel proprio lavoro e ad amarlo, a costo di alcuni sacrifici iniziali che con il tempo saranno ripagati da enormi soddisfazioni.

CREARE – Come ben sapete la birra offre dei sapori e degli aromi complessi naturali, essendo composta di acqua, malto, luppolo e lievito. Il malto dona prevalentemente sapori di caramello e di torrefatto; il luppolo - che conferisce acidi alfa grazie alle sostanze amaricanti dei suoi olii e delle sue restine - dona alle pietanze amarezza, sapidità e freschezza, oltre ad una buona digeribilità.

Vi posso assicurare che la birra può far scaturire ottimi piatti anche da alimenti come le uova, i formaggi, le carni e i pesci di ogni tipo, i dolci e la frutta.

Ed è soprattutto utilizzando le birre speciali Belghe con rifermentazione in bottiglia che possiamo esaltare e degustare innumerevoli piatti alla birra.

Una birra bianca al frumento con accenti agrumati e speziati è ideale con pesce, antipasti vari, primi piatti di pasta, risotti ed è ottima anche come aperitivo.

Un birra triple con aromi fruttati è perfetta con il pesce crudo o alla griglia, le carni bianche e gli asparagi.

Una birra speciale Belga scura con aromi di pane grigliato si abbina in particolare alla carne, spezzatini e stufati. Oppure al cioccolato.

Una birra Brut Champenoise si sposa i piatti di CRUDITE' ed è di facile abbinamento culinario.

Una GUEUZE è ottima con alimenti forti , succulenti, untuosi, come certi pesci, ma anche con carni bianche varie, cacciagione, formaggi o cozze.

Una buona KRIEK alla ciliegia è ottima con le carni bianche e i sorbetti o gli zabaglioni.

Una birra prodotta con la fermentazione MISTA – OUD BRUIN si abbina ai formaggi, alle carni bianche e rosse, alla cacciagione o altro.

Non sono certamente io la persona che vi può insegnare a produrre piatti alla birra, ma, visto la mia preparazione di GOURMET, sono certo di potervi aiutare ad apprendere gli elementi utili per produrre dei buoni piatti alla birra.

Purtroppo nelle scuole di Gastronomia o Alberghiere soltanto negli ultimi anni si inizia a PARLARE di cucina alla birra. Presto però anche in Italia ci sarà una “scuola” con CHEFS che studieranno le sensazioni del gusto olfattivo e gustativo e il food-pairing con piatti della gastronomia italiana. Una nuova esperienza che aiuterà a scoprire la Zytho-gastronomia e ad entrare nel suo meraviglioso mondo.

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